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Rémy Esseiva, cinquante ans de tradition culinaire au fenua


Vendredi 18 Décembre 2020 - écrit par Jean-Claude Soulier


La Polynésie française. Ses lagons, ses plages de sable blanc, ses vahine, mais aussi ses vallées luxuriantes, son climat idéal et… sa gastronomie. Eh oui, si la majorité de ses visiteurs se complaisent à vanter ses couchers de soleil et tout ce qui est visible dans les dépliants touristiques, ils sont aussi nombreux à mettre en avant qu’au fenua, on aime bien se restaurer ! Et on y mange bien. Trois formes de cuisine sont proposées aux habitants, comme aux visiteurs : la cuisine polynésienne, la cuisine chinoise et la cuisine française ou plutôt, comme on dit à Tahiti, la cuisine popa’ā. Depuis près de soixante ans, elle est représentée par Rémy Esseiva, l’un des derniers restaurateurs encore en activité depuis toutes ces années.



Rémy Esseiva, cuisinier militaire

 Rémy aime bien demeurer au contact de ses clients et prendre lui-même leurs commandes. Crédit photos : Jean-Claude Soulier
 Rémy aime bien demeurer au contact de ses clients et prendre lui-même leurs commandes. Crédit photos : Jean-Claude Soulier
Rémy Esseiva est né à La Chapelle-Iger, petit village de Seine-et-Marne d’un peu moins de 200 habitants, de parents suisses établis en France durant la Seconde Guerre mondiale. Certificat d’études en poche, Rémy entre en apprentissage de charcuterie à Versailles. Puis, ses parents ayant déménagé à Provins, c’est dans cette ville, à l’hôtel “La Fontaine”, que le jeune apprenti va entamer sa carrière de cuisinier, carrière qu’il va poursuivre à Paris, “Chez Benoît”, rue Saint-Martin, un restaurant qui sera racheté par Alain Ducasse. Il va s’y perfectionner durant deux ans, puis quitter quelque temps la cuisine et travailler comme barman dans un bar du boulevard de Sébastopol.

C’est à ce moment-là que l’Armée le réclame. Nous sommes en 1965, Rémy a 21 ans et c’est dans la Marine qu’il va être incorporé. De suite, ce sera la Marine embarquée et plus précisément sur le porte-avions Foch, en partance pour la Polynésie française, où les futurs essais nucléaires sont programmés. Au cours de ces premiers essais, notre cuisinier du Foch va se retrouver à travailler aux cuisines du De Grasse...

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Comment sera accueilli Emmanuel Macron au fenua ?

Après avoir reçu une gifle par un jeune habitant de la Drôme au cri d’un slogan royaliste “Montjoie ! Saint-Denis !” et “À bas la Macronie”, comment sera accueilli Emmanuel Macron au fenua ? Que lui réservent les Polynésiens lors de sa venue probable du 25 au 28 juillet : un collier de fleurs ou le balai nī’au ? Toutes les associations de défense des victimes des essais nucléaires (hormis l’association Tamarii Moruroa), ainsi que l’Église protestante mā’ohi ont refusé de participer à la Table ronde organisée les 1er et 2 juillet, à Paris. En outre, des manifestations d’envergure sont prévues à Tahiti, les 2 et 17 juillet, respectivement aux dates anniversaires des tirs atomiques en 1966 et 1974. Le récent passage de “Sébaston”, ministre des “colonies françaises” (euh… des Outre-mer), censé préparer le terrain pour le Président, n’aura pas vraiment réussi à calmer les esprits. Aussi, il se murmure dans les couloirs de Radio cocotier que “Manu 1er” aurait demandé à notre champion Henri Burns de l’initier à la boxe…

À l’heure où nous mettions sous presse, nous ne connaissions pas encore les conclusions de cette Table ronde de “haut niveau”. Nous espérons tous que les discussions ne tourneront pas en rond et que la délégation polynésienne emmenée par “Doudou” saura aller droit au but. Éprise de “vérité et justice”, Moruroa e tatou a regretté que la proposition de loi du député Moetai Brotherson “Prise en charge et réparation des conséquences des essais nucléaires français” ait été rejetée, lors de son examen à l’Assemblée par la majorité présidentielle. “Vous vous rendez compte, seuls 80 députés présents sur 577 que compte l’Assemblée nationale ont voté. C’est une insulte à ce pays. C’est une insulte à ce peuple qui a souffert, à ceux qui nous ont précédés et à ceux qui vont nous succéder”, a considéré Hirohiti Tefaarere, le président de l’association. Tout cela n’est pas de très bon augure, mais rien n’est encore fait, et le séjour du chef de l’État pourrait réserver son lot de surprises et d’annonces.

Macron sera le sixième président de la République française en visite en Polynésie (voir notre rétrospective pages 16 à 27). Lorsque François Hollande était venu en 2016, notre rédaction l’avait interpellé sur notre titre de couverture : “Elles sont où vos promesses, M. Hollande ?”. S’il avait fait part de sa “reconnaissance” et s’était engagé à des “réparations”, force est de constater que très peu de Polynésiens ont obtenu des indemnisations. Aujourd’hui, c’est un grand Pardon de Peretiteni qu’attend la population et, bien sûr, des actes concrets plutôt que des paroles en l’air. Si l’illustre poète polynésien Henri Hiro était encore parmi nous, il n’aurait pas manqué de l’interpeller avec ces mots : “Si tu étais venu chez nous, nous t’aurions accueilli à bras ouverts. Mais tu es venu ici chez toi, et on ne sait comment t’accueillir chez toi”… Alors, “Manu 1er” saura-t-il redescendre de son trône et écouter les Polynésiens pour mieux les comprendre, et enfin les entendre ? Nous l’espérons tous de tout cœur. En attendant, Tahiti Pacifique profite du mois de juillet pour faire sa trêve annuelle : rendez-vous donc en août !

Dominique SCHMITT