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Les secrets de la fabrication du rhum 100% calédonien


Vendredi 12 Juin 2020 - écrit par Les Nouvelles Calédoniennes




Crédit photo : LNC
Crédit photo : LNC
Dans le cadre de la Quinzaine des produits locaux, la Distillerie du soleil située à La Coulée a proposé une visite avant d’offrir une dégustation au public. De quoi découvrir un processus de fabrication particulier. Au pied du bâtiment en tôles, l’odeur d’alcool fermenté imprègne déjà le groupe de visiteurs. Alors qu’une des salariés met en bouteille la production du matin, Philippe Bruot, patron de la Distillerie du soleil, accueille 19 curieux. La visite, organisée dans le cadre de la Quinzaine des produits locaux, a laissé aux quelques privilégiés la possibilité de découvrir la fabrication du rhum. Un alcool créé à partir de la canne à sucre, que Philippe Bruot achète à Tanna, au Vanuatu, et dans le Sud du Caillou. “On est livrés le matin en provenance de la rivière Bleue, et les cannes à sucre sont pressées l’après-midi”, tient à souligner l’entrepreneur, lauréat de la médaille d’argent au Salon de l’agriculture 2019, pour son rhum blanc traditionnel. C’est aussi par cette vitesse de pressage que le rhum calédonien se démarque. “Nous avons raccourci le cycle à un délai de huit heures”, entre la livraison et la transformation de la canne à sucre en alcool.

Distillation de l’alcool

Reste ensuite à le stocker dans les trois cuves qui s’octroient une large partie de la distillerie. “Pendant les six jours de fermentation, les cuves sont maintenues à une température de 26 degrés.” Au terme du processus, place à la distillation d’un alcool qui ne dépasse pas encore les 10 degrés. Suivez l’odeur et la chaleur, direction la dernière pièce de la distillerie, là où tout se joue. C’est ici que l’alambic, appareil permettant la séparation de l’eau et de l’alcool, travaille sans cesse. Les visiteurs assistent, en direct, à la production d’un liquide à près de 90 degrés. Les premiers centilitres, mis de côté, s’appellent communément “les têtes” et représentent “10 %” de la capacité totale de l’alambic, détaille Philippe Bruot. Pas la meilleure partie. “C’est du méthanol”, produit toxique qui peut engendrer une cécité irréversible. La dégustation attendra. Une fois les têtes déversées, “le cœur”, utilisé pour le rhum, se met à couler. Cette fois, la dégustation peut commencer. Garantie sans mal de tête. “On n’ajoute aucun acide dans l’alcool, donc il n’y a pas de sulfite”, insiste le créateur de la marque Rhum Terre du Sud, fier de son produit naturel. Pas de stabilisants non plus, d’où le dépôt visible au fond des bouteilles de rhum arrangé de la marque.

Du whisky pur malt

Une fois l’alcool brut écoulé, il repart dans les cuves pour deux mois et sera mélangé à de l’eau douce pour atteindre entre 30 et 40 degrés. Ça, c’est pour le rhum pur jus de canne. Mais la canne à sucre reste un produit saisonnier, difficile à dénicher en hiver. Alors, la Distillerie du soleil produit également du rhum traditionnel, à base de mélasse. De quoi maintenir une activité à l’année. C’est notamment avec ce rhum que sont réalisés les arrangés de toute sorte (mangues, letchis, pommes-lianes, noix de nangaille…). Une production qui devrait s’accélérer avec l’achat d’un nouvel alambic, de 800 litres cette fois. Philippe Bruot devait justement se rendre en Métropole fin mai pour en discuter avec l’entreprise bordelaise qui lui a vendu son premier appareil. Le nouvel outil accompagnera le projet de diversification de la Distillerie du soleil, stoppé net par la période de confinement : la production de whisky pur malt. Les premiers fûts de chêne ont été remplis. Verdict dans quelques années.

Source : Les Nouvelles Calédoniennes

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Bas les masques !

Bas les masques !
Le spectre de la grève générale qu’a laissé planer l’intersyndicale en début de mois aura eu le mérite de démasquer les autorités. Lors des négociations avec les organisations syndicales et patronales, le Pays et l’État ont dû s’expliquer, sans pouvoir, cette fois, se défiler ; et leurs discours n’ont cessé de changer à propos de leur gestion de la crise Covid, allant jusqu’à se contredire. Après avoir exigé le confinement général de la population et mis l’activité économique à l’arrêt, puis rouvert d’un coup nos frontières pour sauver le tourisme extérieur, on nous dit aujourd’hui que le virus circule et qu’il n’y a plus besoin de multiplier les tests, puisque sa propagation est trop importante. Reste donc à “attendre l’immunité collective et, bien sûr, le vaccin”, voilà le nouveau discours officiel, qui, en parallèle, répète à l’envi que la Polynésie a déployé “l’un des dispositifs de sécurité sanitaire les plus complets au monde (sic)”. Le nombre de cas confirmés liés au coronavirus a franchi la barre des 1 000, les premiers morts ont été annoncés, les foyers de contagion se répandent désormais dans les quartiers populaires, l’économie locale est exsangue et la crise sociale, bien réelle… Notre fenua est passé de Covid-free à free Covid… Tout ça pour ça !
Désormais, au bord du précipice, nul autre choix que de nous endetter davantage pour rebâtir la Polynésie de demain, avec le plan de relance “Cap 2025” concocté dans son coin par M. Rohfritsch, Vice-président et ministre de l’Économie et des finances. Un programme quinquennal, avec une échéance courte de cinq ans, qui semble pourtant trop ambitieux, de l’avis des spécialistes. Mais ce problème ne sera pas celui de Teva, mais celui de son successeur... ayant démissionné le lendemain pour sa course aux sénatoriales 2020 ! Doudou est perdu, et Dodo s’en remet à Macron qui, lui, s’étouffe derrière son masque. Au pays de l’oncle Sam, Donald n’est pas en reste, puisqu’il aurait sciemment minimisé l’épidémie, selon les révélations du journaliste américain Bob Woodward, pour “ne pas faire paniquer la population” et “donner la priorité à l’économie”. Ainsi font, font, font, les petites marionnettes. Ainsi font, font, font, trois p’tits tours et puis s’en vont…

Ensemble, faisons bouger les lignes !

Bonne lecture, te aroha ia rahi.

Dominique SCHMITT