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Les secrets de la fabrication du rhum 100% calédonien


Vendredi 12 Juin 2020 - écrit par Les Nouvelles Calédoniennes




Crédit photo : LNC
Crédit photo : LNC
Dans le cadre de la Quinzaine des produits locaux, la Distillerie du soleil située à La Coulée a proposé une visite avant d’offrir une dégustation au public. De quoi découvrir un processus de fabrication particulier. Au pied du bâtiment en tôles, l’odeur d’alcool fermenté imprègne déjà le groupe de visiteurs. Alors qu’une des salariés met en bouteille la production du matin, Philippe Bruot, patron de la Distillerie du soleil, accueille 19 curieux. La visite, organisée dans le cadre de la Quinzaine des produits locaux, a laissé aux quelques privilégiés la possibilité de découvrir la fabrication du rhum. Un alcool créé à partir de la canne à sucre, que Philippe Bruot achète à Tanna, au Vanuatu, et dans le Sud du Caillou. “On est livrés le matin en provenance de la rivière Bleue, et les cannes à sucre sont pressées l’après-midi”, tient à souligner l’entrepreneur, lauréat de la médaille d’argent au Salon de l’agriculture 2019, pour son rhum blanc traditionnel. C’est aussi par cette vitesse de pressage que le rhum calédonien se démarque. “Nous avons raccourci le cycle à un délai de huit heures”, entre la livraison et la transformation de la canne à sucre en alcool.

Distillation de l’alcool

Reste ensuite à le stocker dans les trois cuves qui s’octroient une large partie de la distillerie. “Pendant les six jours de fermentation, les cuves sont maintenues à une température de 26 degrés.” Au terme du processus, place à la distillation d’un alcool qui ne dépasse pas encore les 10 degrés. Suivez l’odeur et la chaleur, direction la dernière pièce de la distillerie, là où tout se joue. C’est ici que l’alambic, appareil permettant la séparation de l’eau et de l’alcool, travaille sans cesse. Les visiteurs assistent, en direct, à la production d’un liquide à près de 90 degrés. Les premiers centilitres, mis de côté, s’appellent communément “les têtes” et représentent “10 %” de la capacité totale de l’alambic, détaille Philippe Bruot. Pas la meilleure partie. “C’est du méthanol”, produit toxique qui peut engendrer une cécité irréversible. La dégustation attendra. Une fois les têtes déversées, “le cœur”, utilisé pour le rhum, se met à couler. Cette fois, la dégustation peut commencer. Garantie sans mal de tête. “On n’ajoute aucun acide dans l’alcool, donc il n’y a pas de sulfite”, insiste le créateur de la marque Rhum Terre du Sud, fier de son produit naturel. Pas de stabilisants non plus, d’où le dépôt visible au fond des bouteilles de rhum arrangé de la marque.

Du whisky pur malt

Une fois l’alcool brut écoulé, il repart dans les cuves pour deux mois et sera mélangé à de l’eau douce pour atteindre entre 30 et 40 degrés. Ça, c’est pour le rhum pur jus de canne. Mais la canne à sucre reste un produit saisonnier, difficile à dénicher en hiver. Alors, la Distillerie du soleil produit également du rhum traditionnel, à base de mélasse. De quoi maintenir une activité à l’année. C’est notamment avec ce rhum que sont réalisés les arrangés de toute sorte (mangues, letchis, pommes-lianes, noix de nangaille…). Une production qui devrait s’accélérer avec l’achat d’un nouvel alambic, de 800 litres cette fois. Philippe Bruot devait justement se rendre en Métropole fin mai pour en discuter avec l’entreprise bordelaise qui lui a vendu son premier appareil. Le nouvel outil accompagnera le projet de diversification de la Distillerie du soleil, stoppé net par la période de confinement : la production de whisky pur malt. Les premiers fûts de chêne ont été remplis. Verdict dans quelques années.

Source : Les Nouvelles Calédoniennes

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Comment sera accueilli Emmanuel Macron au fenua ?

Après avoir reçu une gifle par un jeune habitant de la Drôme au cri d’un slogan royaliste “Montjoie ! Saint-Denis !” et “À bas la Macronie”, comment sera accueilli Emmanuel Macron au fenua ? Que lui réservent les Polynésiens lors de sa venue probable du 25 au 28 juillet : un collier de fleurs ou le balai nī’au ? Toutes les associations de défense des victimes des essais nucléaires (hormis l’association Tamarii Moruroa), ainsi que l’Église protestante mā’ohi ont refusé de participer à la Table ronde organisée les 1er et 2 juillet, à Paris. En outre, des manifestations d’envergure sont prévues à Tahiti, les 2 et 17 juillet, respectivement aux dates anniversaires des tirs atomiques en 1966 et 1974. Le récent passage de “Sébaston”, ministre des “colonies françaises” (euh… des Outre-mer), censé préparer le terrain pour le Président, n’aura pas vraiment réussi à calmer les esprits. Aussi, il se murmure dans les couloirs de Radio cocotier que “Manu 1er” aurait demandé à notre champion Henri Burns de l’initier à la boxe…

À l’heure où nous mettions sous presse, nous ne connaissions pas encore les conclusions de cette Table ronde de “haut niveau”. Nous espérons tous que les discussions ne tourneront pas en rond et que la délégation polynésienne emmenée par “Doudou” saura aller droit au but. Éprise de “vérité et justice”, Moruroa e tatou a regretté que la proposition de loi du député Moetai Brotherson “Prise en charge et réparation des conséquences des essais nucléaires français” ait été rejetée, lors de son examen à l’Assemblée par la majorité présidentielle. “Vous vous rendez compte, seuls 80 députés présents sur 577 que compte l’Assemblée nationale ont voté. C’est une insulte à ce pays. C’est une insulte à ce peuple qui a souffert, à ceux qui nous ont précédés et à ceux qui vont nous succéder”, a considéré Hirohiti Tefaarere, le président de l’association. Tout cela n’est pas de très bon augure, mais rien n’est encore fait, et le séjour du chef de l’État pourrait réserver son lot de surprises et d’annonces.

Macron sera le sixième président de la République française en visite en Polynésie (voir notre rétrospective pages 16 à 27). Lorsque François Hollande était venu en 2016, notre rédaction l’avait interpellé sur notre titre de couverture : “Elles sont où vos promesses, M. Hollande ?”. S’il avait fait part de sa “reconnaissance” et s’était engagé à des “réparations”, force est de constater que très peu de Polynésiens ont obtenu des indemnisations. Aujourd’hui, c’est un grand Pardon de Peretiteni qu’attend la population et, bien sûr, des actes concrets plutôt que des paroles en l’air. Si l’illustre poète polynésien Henri Hiro était encore parmi nous, il n’aurait pas manqué de l’interpeller avec ces mots : “Si tu étais venu chez nous, nous t’aurions accueilli à bras ouverts. Mais tu es venu ici chez toi, et on ne sait comment t’accueillir chez toi”… Alors, “Manu 1er” saura-t-il redescendre de son trône et écouter les Polynésiens pour mieux les comprendre, et enfin les entendre ? Nous l’espérons tous de tout cœur. En attendant, Tahiti Pacifique profite du mois de juillet pour faire sa trêve annuelle : rendez-vous donc en août !

Dominique SCHMITT