Menu

Les secrets de la fabrication du rhum 100% calédonien


Vendredi 12 Juin 2020 - écrit par Les Nouvelles Calédoniennes




Crédit photo : LNC
Crédit photo : LNC
Dans le cadre de la Quinzaine des produits locaux, la Distillerie du soleil située à La Coulée a proposé une visite avant d’offrir une dégustation au public. De quoi découvrir un processus de fabrication particulier. Au pied du bâtiment en tôles, l’odeur d’alcool fermenté imprègne déjà le groupe de visiteurs. Alors qu’une des salariés met en bouteille la production du matin, Philippe Bruot, patron de la Distillerie du soleil, accueille 19 curieux. La visite, organisée dans le cadre de la Quinzaine des produits locaux, a laissé aux quelques privilégiés la possibilité de découvrir la fabrication du rhum. Un alcool créé à partir de la canne à sucre, que Philippe Bruot achète à Tanna, au Vanuatu, et dans le Sud du Caillou. “On est livrés le matin en provenance de la rivière Bleue, et les cannes à sucre sont pressées l’après-midi”, tient à souligner l’entrepreneur, lauréat de la médaille d’argent au Salon de l’agriculture 2019, pour son rhum blanc traditionnel. C’est aussi par cette vitesse de pressage que le rhum calédonien se démarque. “Nous avons raccourci le cycle à un délai de huit heures”, entre la livraison et la transformation de la canne à sucre en alcool.

Distillation de l’alcool

Reste ensuite à le stocker dans les trois cuves qui s’octroient une large partie de la distillerie. “Pendant les six jours de fermentation, les cuves sont maintenues à une température de 26 degrés.” Au terme du processus, place à la distillation d’un alcool qui ne dépasse pas encore les 10 degrés. Suivez l’odeur et la chaleur, direction la dernière pièce de la distillerie, là où tout se joue. C’est ici que l’alambic, appareil permettant la séparation de l’eau et de l’alcool, travaille sans cesse. Les visiteurs assistent, en direct, à la production d’un liquide à près de 90 degrés. Les premiers centilitres, mis de côté, s’appellent communément “les têtes” et représentent “10 %” de la capacité totale de l’alambic, détaille Philippe Bruot. Pas la meilleure partie. “C’est du méthanol”, produit toxique qui peut engendrer une cécité irréversible. La dégustation attendra. Une fois les têtes déversées, “le cœur”, utilisé pour le rhum, se met à couler. Cette fois, la dégustation peut commencer. Garantie sans mal de tête. “On n’ajoute aucun acide dans l’alcool, donc il n’y a pas de sulfite”, insiste le créateur de la marque Rhum Terre du Sud, fier de son produit naturel. Pas de stabilisants non plus, d’où le dépôt visible au fond des bouteilles de rhum arrangé de la marque.

Du whisky pur malt

Une fois l’alcool brut écoulé, il repart dans les cuves pour deux mois et sera mélangé à de l’eau douce pour atteindre entre 30 et 40 degrés. Ça, c’est pour le rhum pur jus de canne. Mais la canne à sucre reste un produit saisonnier, difficile à dénicher en hiver. Alors, la Distillerie du soleil produit également du rhum traditionnel, à base de mélasse. De quoi maintenir une activité à l’année. C’est notamment avec ce rhum que sont réalisés les arrangés de toute sorte (mangues, letchis, pommes-lianes, noix de nangaille…). Une production qui devrait s’accélérer avec l’achat d’un nouvel alambic, de 800 litres cette fois. Philippe Bruot devait justement se rendre en Métropole fin mai pour en discuter avec l’entreprise bordelaise qui lui a vendu son premier appareil. Le nouvel outil accompagnera le projet de diversification de la Distillerie du soleil, stoppé net par la période de confinement : la production de whisky pur malt. Les premiers fûts de chêne ont été remplis. Verdict dans quelques années.

Source : Les Nouvelles Calédoniennes

Dossiers | L'Actu | Culture | Edito | Abonnement | Numéros | Archives | Pacifique | Grandes plumes | La chronique d'Alex Du Prel




Entre crise et remaniement, la rentrée sera mouvementée !

Entre crise et remaniement, la rentrée sera mouvementée !
La tournure qu’a prise “l’affaire Radio Tefana” impliquant Oscar Temaru a indigné un grand nombre d’entre nous. Après le grand recul de l’État français sur les indemnisations des victimes des essais nucléaires en Polynésie, dont le mépris détonant a explosé à la figure du Pays, la volonté de “dépayser” (à Nouméa finalement) le procès opposant le procureur de la République, Hervé Leroy, au leader indépendantiste interroge… Si la présidente du tribunal considère qu’il n’est pas envisageable de juger le responsable du parquet de sa propre juridiction, l’avocat de M. Temaru estime, lui, qu’il s’agit d’un “déni de démocratie”. Pour rappel, alors que le conseil municipal de Faa’a a accordé la protection fonctionnelle à son édile pour payer ses frais de justice liés à l’affaire Radio Tefana, M. Leroy a exigé une saisie pénale de 11,55 millions de Fcfp sur le compte personnel de M. Temaru. Pour protester contre cette opération “injustifiée” et un “acharnement judiciaire de l’État français à son encontre”, ce dernier a ainsi entrepris une grève de la faim le 8 juin. Ne parvenant pas à obtenir une audience avec M. Leroy, malgré le soutien d’une centaine de sympathisants réunis devant le palais de justice, M. Temaru l’a finalement assigné en référé pour “atteinte à la présomption d’innocence”.

La polémique gronde et défraye la chronique, ici et ailleurs, la presse nationale se demandant même “à quoi joue l’État ?”. Ce qui est indéniable, c’est que M. Temaru, souvent cantonné au rôle de martyr, a cette fois bénéficié d’une mobilisation importante et su fédérer les cœurs, bien au-delà d’un parti politique. En obtenant le soutien de nombreuses personnalités de tous horizons, ainsi que d’une vingtaine d’associations, de confessions religieuses, de syndicats ou de partis politiques rassemblés au sein du collectif Nuna’a a ti’a ("Peuple lève-toi, avance pour la paix") – à l’origine de la marche du 20 juin –, il s’est imposé en Metua (“père spirituel”). Par sa détermination et son pacifisme, on ne peut s’empêcher de penser à Pouvana’a a Oopa, condamné et exilé en 1959 pour un crime qu’il n’avait pas commis, bien que “le manque de recul” ne permette pas la comparaison, selon le spécialiste du sujet Jean-Marc Regnault, l’une des grandes plumes de Tahiti Pacifique et chroniqueur des “Pages d’Histoire”. D’ailleurs, l’historien publie simultanément deux ouvrages aux éditions ’Api Tahiti, qui lancent la série “Rivalités et moins si affinités” : Gaston Flosse, un Chirac des tropiques ? et Oscar Temaru, l’Océanie au cœur (lire page 12). Et l’auteur de mettre en perspective les deux hommes politiques, éternels “meilleurs ennemis” : “En 2020, ils entretiennent l’ambiguïté. Vont-ils s’entendre contre l’État pour en finir avec le statut d’autonomie dont ni l’un, ni l’autre ne veulent plus ? Vont-ils s’entendre pour tenter de chasser un gouvernement autonomiste qui ne gouverne pas vraiment différemment (…) ? Rivalités, donc, mais desquelles peuvent naître des affinités… électives ou autres.” L’avenir nous le dira, mais on sent bien que ce gouvernement – qui préfère poser du gazon synthétique sur le front de mer plutôt que miser sur la permaculture et les jardins partagés pour pallier la crise socio-économique inéluctable – ne parvient pas à satisfaire la majorité de la population. Aussi, le divorce est consommé au sommet du gouvernement, et il se murmure déjà qu’un remaniement ministériel est imminent…

C’est donc une rentrée mouvementée qui s’annonce ! En attendant, je profite de l’occasion pour vous informer que la rédaction de Tahiti Pacifique fera une trêve durant le mois de juillet, et ce chaque année, afin de permettre à tous les journalistes, chroniqueurs et autres contributeurs qui le souhaitent de prendre des congés annuels mérités et se ressourcer. L’objectif est aussi de mieux vous retrouver, avec toujours plus de dossiers de fond et encore d’autres nouveautés ! Les parutions de votre magazine préféré reprendront à compter du vendredi 7 août, toujours au rythme bimensuel. Merci pour votre confiance et à très bientôt.

Ensemble, faisons bouger les lignes !

Bonne lecture, te aroha ia rahi.

Dominique SCHMITT