Suite à la publication de notre enquête sur la consommation de viande canine en Polynésie (lire TPM n° 416 du 20 septembre 2019), Robert Koening, responsable des Éditions Haere Pō, nous a transmis un court extrait culinaire qui coïncide avec le 250e anniversaire du passage de l’Endeavour, le navire du célèbre explorateur James Cook, dans nos eaux. Vous pouvez ainsi découvrir ci-après l’art de la cuisine de Tupaia, qui n’est pas seulement un expert en navigation ! Ce texte, écrit par Joseph Banks (le richissime naturaliste à bord) et traduit par Véronique Larcade (maître de conférences en histoire moderne à l’Université de la Polynésie française), est extrait de Journal à Tahiti et dans les îles, de Vahitahi à Rurutu, avril-août 1769, un ouvrage à paraître à Haere Pō lors du prochain Salon du livre, du 14 au 17 novembre. "Une citation d’un jour tout à fait banal à Matavai, en juin 1769, sans aucun chichi sacrificiel…", nous indique Robert Koening.
"20 juin 1769 – Tôt ce matin, Purea et compagnie sont venus au campement, apportant une grande quantité de provisions en cadeau, dont un chien bien gras. Nous avions appris dernièrement que ces animaux étaient mangés par les Indiens qui les tiennent pour une nourriture plus délicate que le porc. C’était l’occasion ou jamais de tenter l’expérience. Le chien fut immédiatement confié à Tupaia qui, découvrant que c’était une nourriture à laquelle nous n’étions pas habitués, entreprit de faire à la fois le boucher et le cuisinier. Il tua l’animal en l’étouffant, c’est-à-dire en tenant ses mains serrées autour de la gueule et du museau, opération qui prit plus d’un quart d’heure : il se mit ensuite à le préparer d’une manière très semblable à ce que nous ferions pour un porc, en fai-sant roussir ses poils au-dessus du feu qui avait été allumé pour le rôtir, le nettoyant en le raclant à l’aide d’un coquillage. Il l’ouvrit ensuite avec le même instrument et, après avoir retiré les entrailles, la fressure et autres, il les fit porter jusqu’à la mer où on les lava le plus soigneusement possible et on les mit dans des noix de coco avec tout le sang qu’il avait trouvé à l’intérieur. Les pierres étaient à présent disposées et on déposa dessus le chien bien recouvert de feuilles ; en deux heures environ, il fut fin prêt et, dans le quart d’heure suivant, entièrement dévoré. Il constitua un plat tout à fait excellent pour nous qui, pour lors, n’avions pas le moindre préjugé à l’encontre de la nourriture, quelle qu’elle soit. […]"

b[Pour un "repas culturel équilibré"
]b
Comme nous l’avons écrit dans notre dossier, à la lecture de l’ouvrage de Christophe Serra Mallol, Nourritures, abondance et identité- Une socio-anthropologie de l’alimentation à Tahiti (éditions Au Vent des îles, 2010), il apparaît que les végétaux constituent la base de l’alimentation des anciens Polynésiens et que la consommation de viande n’est pas quotidienne, mais exceptionnelle, réservée aux chefs de famille à l’occasion de cérémonies. Cependant, le spécialiste en sociologie et en anthropologie de l’alimentation explique en effet : "Perçue comme répugnante en Europe, la viande de chien était jugée par les Tahitiens comme bien meilleure que celles de nos mammifères caprins européens, rejoignant par-là l’avis de Cook".
"Pour faire un repas équilibré (d’un point de vue culturel)", Robert Koening nous fait part également de ce que les marins de l’Endeavour proposent "pour ne pas gaspiller une bonne nourriture carnée abondante et disponible, alors qu’ils souffrent de la saison de pénurie de mai 1769". "24 mai 1769 – Les hommes de l’Endeavour manquent alors cruellement de viande, si bien que les marins, rapporte le premier maître Molyneux, se sont mis à chasser les canards et à attraper des rats en grande quantité, pour augmenter leur ration, ce qui dégoûte fortement les Tahitiens qui détestent en manger (Journal de Molyneux)."
À l’heure où nous écrivions ces lignes, on apprenait que la viande de chien est de retour en Chine. Les prix du cochon ayant explosé à cause de la peste porcine africaine, certains restaurants chinois dans les campagnes n’hésitent plus à proposer de la viande canine.
(D.S.)